Aranda de Duero: una gran fábrica de hacer vino

Autor: Javier Iglesia Berzosa

Mapa Aranda

En la foto vemos el plano de Aranda de Duero de 1.503. Excavadas bajo las casas, la red de bodegas de Aranda de Duero fue creciendo al tiempo que el perímetro de estas localidades se circundaban con cercas que no sólo protegían la integridad de sus habitantes, sino que, además, salvaguardaban las cosechas de vino en su interior.

En el transcurso de la Edad Media hubo un indudable aumento de la superficie dedicada al cultivo de la vid en la Ribera. Se fortaleció el comercio y aumentaron los mercados demandantes de vino, especialmente de aquellas zonas que por su clima, más severo, no podían producirlo. Este era el caso de Burgos, pero también de algunas comarcas serranas de los alrededores.

Los excedentes producidos en la economía familiar eran, por lo tanto, comercializados y algunos de los beneficios obtenidos reinvertidos en la mejora de las instalaciones vinateras. La respuesta a un mayor volumen de cosechas fue construir más y mejores bodegas.

Carta

Carta de Don Juan, Rey de Navarra, Infante gobernador de Aragón. Documento del año 1.440 en el que Juan I de Navarra, ordenaba al Concejo, justicia, regidores, caballeros, escuderos, hombres buenos de su villa y tierra y a su recaudador, Juan Martínez de Herrera, que se pusiera fin al estanco del vino en Aranda.
-El estanco del vino era un privilegio que poseían los señores feudales sobre la venta del producto, de modo que en determinados momentos del año no podían comercializarse más vinos que los suyos-

Las bodegas y el Ensanche Medieval de Aranda de Duero

Aranda de Duero estaba rodeada por una cerca primitiva que protegía los núcleos originarios de San Juan y Santo Cristo. El crecimiento del sector, sin embargo, atrajo a nuevas familias decididas a invertir en el cultivo de la vid. Algunas de ellas pertenecían a la hidalguía castellana, aunque muchas otras, las más necesitadas, lo que demandaban realmente era un jornal para poder vivir.

La localidad, receptora de un creciente número de población, tuvo que expandirse hacia el este y su trama urbana se desarrolló en función de los ejes marcados por las nuevas calles de Hesilla, Barrio Nuevo, Cascajar y Plaza Nueva. Lo más interesante del proceso era que junto al crecimiento planimétrico que se producía en superficie, se estaba desarrollando otro en su profundidad, horadando el subsuelo de la villa mediante un complejo entramado de túneles y galerías dispuestas a acoger los envases en donde guardar el vino de futuras cosechas.

Grabado Aranda de Duero

Arriero entrando en Burgos con pellejas de vino. Civitates Orbis Terrarum (fragmento). Biblioteca Nacional de Madrid.

El perímetro de la localidad fue, evidentemente, rodeado de una nueva cerca que alojaba no sólo las casas, si no que servía de refugio y salvaguarda de las bodegas. La protección de las cosechas en un tiempo tan inestable de rivalidades políticas e intrigas nobiliarias y las condiciones tan favorables de temperatura, humedad, ventilación y ausencia de vibraciones externas permitió el aumento de las cosechas y, por consiguiente, un rápido crecimiento demográfico del municipio que pronto se vio favorecido por algunas donaciones reales.

En efecto, la reina María de Molina otorgó a la villa su primera feria en el año 1298 y algunos años más tarde, en 1328, Alfonso XI concedió a Aranda de Duero un mercado que debería celebrarse los lunes para que pudieran comerciar en él todos los judíos que lo desearan.

Los nuevos barrios del Ensanche (Hesilla, Duero y Cascajar) y algunos otros del núcleo primitivo, como Santo Cristo, se vieron así perforados por cuevas que, generalmente, rehusaban atravesar calles por temor a las vibraciones de carros y animales se transmitiera en el momento de la fermentación maloláctica del mosto. La disposición de estas cuevas, por lo tanto, suele circunscribirse a las líneas de fachada y a los solares en dónde se han excavado, pero comunicándose siempre con otras naves inmediatas.

También se tenía en cuenta la división estratigráfica del subsuelo de la villa, de modo que preferían excavar los túneles en el estrato arenoso de la denominada “arena de fregar”, entre 9 y 11 metros de profundidad, y dejar como bóveda de la cueva la arcilla gredosa e impermeable del “barro cantarero”. Se conseguían de esta manera unas condiciones inmejorables de temperatura (entre 10 y 12 grados) y una envidiable ausencia de humedad, fruto de la presencia de un incontable número de chimeneas de aireación o zarceras.

Bodega subterránea

Foto actual de una bodega subterránea en Aranda de Duero.

Las bodegas estaban divididas en sitios o suelos, un espacio de 10 pies en cuadro, en donde poder colocar una cuba sobre sus tajones. El pasillo sobrante quedaba destinado como paso de servidumbre para otros propietarios que tuvieran algún otro sitio de bodega.

Los interesados en obtener nuevos suelos debían, por lo tanto, solicitar el permiso correspondiente al Concejo quien, previamente, había obtenido la licencia real para llevar a cabo dichas excavaciones y, pagando un canon establecido, horadar los túneles solicitados.

El resultado fue la excavación de una red de cuevas comunicadas entre sí, dentro del recinto amurallado de la ciudad. Un laberinto que iba creciendo en función del aumento de las cosechas de vino y de la urgencia por obtener nuevos espacios de almacenaje.

En superficie se construyeron al mismo tiempo lagares y lagaretas –conocidos también en la comarca como jaraices- que bien exentos y ocupando el portal de las casas servirían para la tareas de pisado y prensado de la uva durante las mosterías. Los lagares, en ocasiones de un tamaño extraordinario, completaban el paisaje urbano de una localidad cada vez más dependiente del cultivo de la vid y de las prácticas propias de la elaboración de vino.

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Autor: Javier Iglesia Berzosa

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