¿Cómo catar un vino? Las 3 fases: visual, olfativa y gustativa

Las 3 fases de la cata: visual, olfativa y gustativa

Al beber captamos el sabor de un vino, al catarlo llegamos a vivirlo a conciencia. En la cata prevalece la necesidad de descifrar, a través de los órganos sensitivos, cada uno de los componentes de un vino. Sólo después de la identificación del mayor número posible de estímulos, mediante la observación exhaustiva de los sabores dulces, ácidos y amargos, así como por la diferenciación de los componentes aromáticos, se podrá entender realmente un vino.

 

1.- FASE VISUAL. El color de los vinos

El color es un indicador determinante de la calidad del vino.

En la elaboración, maceración y crianza del vino, las sustancias aromáticas y los pigmentos están íntimamente ligados.

Según el color y la concentración gustativa, se pueden deducir la cosecha, las variedades de uva, la elaboración y la edad de un vino, así como el estado en el que se encuentra el vino, siempre, eso sí, que el color sea natural y que no haya sido manipulado con aditivos o enzimas. Si el vino se elabora exclusivamente con sustancias naturales procedentes de las uvas, el color es sin lugar a dudas un fiable indicador de la calidad.

En líneas generales, cuanto más denso y oscuro es el color de un vino tinto, mayor es también su contenido en tanino y otras sustancias de fermentación. Incluso la acidez y la madurez de un vino pueden determinarse con bastante certeza a través de su color.

Generalmente, los tintos oscuros están mejor considerados en el mercado, algunos vitivinicultores han fomentado esa tendencia. Sin embargo, esta valoración es el resultado directo del desconocimiento de las posibilidades actuales en cuanto a la elaboración natural de los vinos.

El potencial de color de un vino surge en el viñedo y depende de:

  1. La variedad de la cepa y de su código genético correspondiente.
  2. La técnica de la poda, el abonado del terreno, así como los diferentes tratamientos utilizados en el cultivo del viñedo.
  3. El procesamiento en bodega, donde deben extraerse el potencial del color y también del aroma.
  4. El almacenamiento, cómo y por cuánto tiempo se deja reposar un vino, dejarán huellas en su apariencia.

Cualquier variación de color estará ligada por ello a un cambio en su gusto y aroma.

Además de la tonalidad del color del vino, observaremos a través de la luz, su transparencia o limpidez, la lágrima, la intensidad, el matiz, el ribete y la capa.

La rica gama cromática de los vinos blancos

La tonalidad de los vinos blancos puede abarcar una amplia gama que va desde el verde pálido hasta el amarillo oro.

El vino blanco, normalmente, está formado por una mezcla de pigmentos vegetales verdes y amarillos. Estos fenoles se encuentran no sólo en el hollejo sino también en la pulpa de las uvas blancas, de ahí que incluso vinos blancos cuyo mosto no ha sido macerado con los hollejos tengan cierta cantidad de pigmentos.

El mayor potencial de color lo poseen las uvas de color púrpura o gris-rosáceo.

Los blancos jóvenes y frescos presentan un color amarillo pálido, mientras que los que han pasado por barrica se oscurecen ligeramente. Los blancos dulces de edad nos muestran un peculiar y fascinante tono dorado.

A través del color, también podemos ver los defectos del vino. Un vino blanco de color amarillo oscuro nos puede indicar que está en un proceso oxidativo.

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El misterio color oscuro de los tintos

El vino tinto contiene por lo general una décima parte más de pigmentos que el blanco.

Los antocianos, pigmentos que dan el color al vino, proceden sólo del hollejo, donde se desarrollan al ir madurando las uvas por la radicación directa del sol. Por tanto, el potencial colorante de un tinto será tanto mayor cuanto menos carnoso sea el grano y más grueso y maduro el hollejo.

Paralelamente, el tanino actúa como estabilizador sobre los pigmentos. De ahí que vinos con alto contenido en tanino presenta un color más intenso.

Las variedades de uva de hollejo grueso, como la tempranillo o tinta del país, dan por su naturaleza vinos tintos oscuros.

Las variedades de uva hollejo fino, la intensidad del color será menor. Sin embargo, una labor óptima en el tratamiento de los viñedos permite también sacar vinos de color intenso a partir de hollejo fino.

En los procesos en bodega, la diferencia de color dependerá fundamentalmente del tiempo que esté el mosto en contacto con el hollejo y también de la temperatura.

Con el inicio de la fermentación, se extrae el color mediante influencias físicas, químicas y biológicas que dejan huellas más o menos intensas en el vino.

Durante el proceso de elaboración del vino tinto se puede producir un exceso de maceración, lo que privaría al vino de cualquier elegancia.

Los vinos de color más intenso no son necesariamente los mejores. Eso sí, tras una apariencia pálida y aguada sólo en contadas ocasiones se esconderá un gran vino.

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Características a analizar en la fase visual

  • Limpidez: mirando a través del vino comprobamos su transparencia. Un vino limpio es aquel que al observarlo con iluminación lateral, no presenta nada suspendido ni precipitado, que no presenta turbidez alguna. La limpieza del vino viene determinada por los procesos de filtrado y clarificado en su elaboración.
    Es importante considerar que en estos procesos se pueden perder aromas y esencias del vino, por lo que hay vinicultores que optan por prescindir de estas prácticas. En consecuencia, ciertos vinos pueden presentar posos inertes, en la mayoría de casos inapreciables, que no alteran la calidad del vino. En el caso del vino tinto, debido a su edad, puede presentar sedimentos, por lo que valoraremos la opción de decantarlo antes de comprobar su limpieza.
  • La lágrima: tras mover el vino en sentido rotatorio, y mientras se reposa, se forma un goteo adosado a la pared de la copa denominado “lágrima”. Este fenómeno deriva de la viscosidad del vino, y depende del contenido alcohólico.
    Cuanto más numerosas, largas y persistentes; más cuerpo y volumen tendrá el vino.
    Lágrimas muy separadas nos indicarán que se trata de un vino joven.
    Lágrimas abundantes y densas corresponden a vinos maduros o evolucionados.
  • Intensidad: la captamos al inclinar la copa y observar el vino sobre un fondo blanco. Nos dará una idea del cuerpo del vino y su estructura de taninos. Un color fuerte y concentrado nos indica un vino recio, rico en sustancias tánicas. Un color débil y abierto denota un vino más ligero y corto en boca.
  • El matiz: nos indica el grado de evolución del vino, su vejez. Con la edad, los vinos tintos se aclaran y los blancos tienden a oscurecerse. Vinos tintos: cuando es joven tiene un tono vivo, entre púrpuras y rubís. Cuando envejece, los rojos se acentúan, dando tonos terrosos o cobrizos. Vinos blancos: amarillos tenues y transparentes en su juventud, luego pasan a tonos dorados y terminan en ocre y ámbar.
  • El ribete: es la parte superior del vino vertido en una copa, la interfase entre el vino y el aire. El borde de este “disco” superior revela el estado de evolución del vino y su estado de conservación.

Cuanto más añejo sea un vino tinto, más claro será el borde del disco, con tonos ladrillo o teja. Los jóvenes presentan colores violáceos o morados.

Las capas en la fase visual de la cata del vino

La capa de un vino se refiere a la intensidad o profundidad del color, y a la opacidad del mismo. Es uno de los términos más importantes de la fase visual, porque además de describir el vino, nos aportará datos interesantes sobre él.

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Esta medida de la cantidad o intensidad del color en vinos tintos que se analiza en la cata de vinos depende del contenido en antocianos, y por tanto de las uvas con que se elaboró, de la zona, proceso de vinificación, etc.

En la cata, cuando tumbamos la copa en posición de pico de flauta sobre fondo blanco, se encuentran zonas de color diferenciadas según el espesor de líquido en la copa.

La jerarquía suele ser de la zona 1 donde se representan los reflejos en la zona exterior y la zona 3 la capa propiamente dicha, siendo la zona 2 de transición inapreciable en la mayoría de los vinos.

Si en la zona 3, el interior del líquido, el color es ligero y podemos fácilmente ver a través del vino, entonces diremos que es de capa baja. Si el color es tan opaco, que no podemos ver a través del vino, será de capa alta.
Así, en la medida que esta zona 3 está cubierta se habla de:

  • Capa alta (muy cubierto, Intenso.) En grandes vinos cargados de color por una perfecta maduración de la uva y evolución en crianza. En ocasiones si el color es opaco no podemos ver a través del vino. Llega cubrirse hasta la zona 2 en la copa de la figura.
  • Capa baja. Cuando podemos fácilmente ver a través del vino. No llega a cubrirse la zona 3 central.
  • Capa media. Si apenas se cubre la zona 3 central. Esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo.

La cubierta de un vino tinto tiene que ver con las variedades de uvas, su madurez y la mayor o menor proporción de hollejos con que fermentan los vinos tintos (Sangrado, doble pasta, …).

2.- FASE OLFATIVA. El aroma del vino

La plenitud de aromas de un vino se manifiesta en todo su esplendor a través del olfato.

Los matices olfativos de un vino de complejidad media, madurado en botella, rondan la centena. Sin embargo, analizar el aroma de un vino blanco joven y sencillo requiere de un fino y preciso trabajo sensorial.

La nariz humana, por su naturaleza, es capaz de distinguir miles de olores diferentes, pero en último término es el cerebro el responsable de filtrar, reconocer y juzgar las impresiones sensoriales. Por eso, para obtener el placer a conciencia y comunicarlo, es necesario combinar las experiencias relativas a las catas almacenadas en el cerebro, el conocimiento básico de la composición de un vino y el funcionamiento del sentido del olfato, así como la capacidad de describir impresiones sensoriales.

Anatomía del sentido del olfato

En el ser humano, el centro del olfato está situado en la parte superior de las fosas nasales, en el más alto de los tres vestíbulos nasales.

En la pituitaria, de unos 5 cm2, se concentran aproximadamente 10 millones de células nerviosas, cada una de las cuales tiene entre 10 y 20 dendritas.

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También, al espirar concurren sustancias olfativas desde la fosa faríngea por el conducto retronasal hacia el centro olfativo.

Para tomar conciencia del aroma de un vino, las moléculas aromáticas volátiles, responsables de excitar el olfato, deben llegar hasta la pituitaria en una concentración de la diezmillonésima parte de un gramo. El vino debe olerse lenta y profundamente para que su aroma se vaya extendiendo por la nariz. Si la inspiración es precipitada se corre el riesgo de desperdiciar una gran parte de las sustancias odoríferas.

Los compuestos químicos volátiles, responsables del aroma de un vino, existen en menor concentración que los no volátiles.

Con el fin de que se desprenda el mayor número posible de moléculas odoríferas del vino, seguiremos paso a paso el siguiente proceso:

  1. Llenaremos una copa hasta un tercio
  2. Sujetando la copa por el tallo, la agitaremos con suaves movimientos circulares
  3. Introducimos la nariz en la copa, saturada de sustancias aromáticas, y se inspira la “niebla de aromas”

Detrás de cada matiz de un olor se esconde una composición química. Así, el amplio espectro olfativo de un vino envía al catador experimentado múltiples informaciones sobre variedad de cepas, localización de las tierras, métodos de fermentación, maceración, elaboración y edad de los vinos.

Debido a su abundancia y a su cualidad de presentarse en capas superpuestas, los componentes del aroma de los vinos, ya sean éstos blancos o tintos, se hacen difíciles de identificar y de descifrar

Los aromas de los vinos sencillos

Con el fin de que la cata vaya más allá de la percepción de una simple y difusa mezcla de olores, es preciso concentrarse en los aromas específicos que forman un mismo grupo.

A continuación, vamos a describirlos:

  • Aromas a frutas en los vinos blancos. Pueden variar desde el plátano, el melón y la piña, hasta el limón, pasando por la manzana y el melocotón.
  • Aromas a frutas de los vinos tintos. Pueden recordar tanto el aroma de las bayas rojas como el de las cerezas o las ciruelas.

En un paso posterior, es posible acercarse a los aromas vegetales de flores, brotes, hojas o pastos. Para realizar una cata sencilla, comenzaremos por analizar el aroma de estas dos primeras categorías.

Queremos destacar que, conviene diferenciar los vinos naturales de aquellos productos industriales que se proponen conseguir artificialmente un aroma determinado. Por lo tanto, para disfrutar de los mejores aromas que nos puede aportar un vino, optaremos por seleccionar vinos naturales para la cata.

La grandeza del bouquet

Los expertos hablan de “bouquet” a partir del momento en que el vino, además de aromas a frutas y a plantas, es capaz de reflejar con su olor el terruño, la cosecha, el proceso de maderación y la edad.

  • El bouquet en los grandes vinos blancos. Podemos encontrar aromas a miel, paja, galletas de mantequilla, vainilla, madera de cedro y minerales
  • El bouquet en los grandes vinos tintos. El abanico de aromas de los grandes vinos tintos, aún es mucho más complejo que el de los blancos, alcanza diversos tonos de especias, chocolate, café, humo y matices de diferentes maderas.

También, los vinos pueden presentar defectos en nariz. Son olores menos agradables. A este grupo pertenecen, la col fermentada, el jabón, el ácido acético, la lana mojada o la gasolina. Si alguno de estos olores domina el bouquet del vino, éste resulta dañado y no es nada agradable de beber.

En la multiplicidad de aromas de un gran vino pueden colarse finas huellas de algún tono discrepante que podrá contribuir a la complejidad de su bouquet.

El “olor a corcho”

Recuerda al olor que tiene el cartón mojado. No se debe a la presencia de corcho en el vino, si no a un moho que ha atacado el corcho y se ha transmitido al líquido. En este caso el defecto no es del vino sino del corcho que no está en buen estado.

3.- FASE GUSTATIVA. El sabor del vino

El carácter de un vino se manifiesta de diversas formas cuando se saborea en la lengua, pero sus aromas se perciben en la cavidad nasal.

Las papilas gustativas de la lengua sólo pueden diferenciar unos sabores básicos, Además del dulce, el ácido, el amargo y el salado, se ha acreditado el umami (un sabor vigoroso análogo al de los alimentos ricos en albúmina como son la carne, el pescado o el queso y cuyo componente principal es el glutamato), y algunos otros podrían seguir en el futuro.

Las nuevas investigaciones también han probado que las zonas gustativas no se encuentran tan claramente separadas entre sí como sugiere el cásico mapa de la lengua, y en la actualidad se está elaborando una nueva distribución. En la cavidad bucal, las personas también están capacitadas para percibir las texturas de los alimentos y para apreciar si un líquido es fluido o espeso, seco o cremoso.

Las sutilezas del sabor, la variedad de aromas superpuestos, son percibidos por el centro olfativo a través de la cavidad retronasal.

Las moléculas aromáticas desprendidas de los líquidos, que al inspirar entran con el aire al centro olfativo, pueden contribuirá la impresión del sabor. Por eso, cuando se cata un vino, beber haciendo ruido o chasquear con la lengua no es de mala educación. Por el contrario, es imprescindible para poder apreciar con los sentidos las características del vino de una forma óptima.

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2 respuestas a “¿Cómo catar un vino? Las 3 fases: visual, olfativa y gustativa”

  1. Me parece una genial explicación.
    Buen artículo

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