Descubre los 4 índices de maduración para la uva de vino

Maduración de la uva

La fijación de la fecha de vendimia, generalmente, se establece según la experiencia y la tradición de muchísimas vendimias efectuadas en la zona vitícola. Sin embargo, para alcanzar ciertos niveles de calidad de la uva, es necesario establecer para el viñedo un sistema que nos permita determinar, de la forma más precisa posible, el momento óptimo de maduración para el comienzo de la vendimia.

¿Cómo determinar el momento óptimo de maduración para el comienzo de la vendimia?

Deberemos tener en cuenta los siguientes índices de maduración:

  1. Índices de maduración externos
  2. Índices de maduración físicos
  3. Índices de maduración químicos
  4. Índices de maduración fisiológico

Cepa

Cepa centenaria en el término municipal de Pardilla (Burgos).Variedad de uva: tempranillo

Índices de maduración externos

Al llegar la madurez óptima de la uva, se pueden apreciar en ella los siguientes caracteres externos:

  • El racimo aparece colgando y con una pérdida de la rigidez que mantenía antes de madurar.
  • El grano de uva tiene el color propio de su variedad, y este aparece con una consistencia blanda pero elástica
  • El raspón o rampujo como le llamamos en nuestra zona, está lignificado.
  • Los granos de uva se desprenden fácilmente del pedúnculo, quedando adherida al final alguna porción de pulpa. Si la uva estuviera verde saldrían al final tan sólo las fibrillas.
  • El sabor del grano es suave, azucarado y agradable. El mosto es viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
  • Las semillas se separan fácilmente de la pulpa, llevando adheridas a ellas una pequeña porción de ésta.
  • Apretando la baya entre los dedos, la pulpa sale limpiamente del hollejo.
  • La uva presenta los aromas varietales propios

Índices de maduración físicos

Físicamente, en el grano de uva se pueden cuantificar los siguientes parámetros:• El color del grano se puede medir cuantitativamente empleando, bien tarjetas y código de colores varietales.

  • Si el peso del racimo no experimenta ningún incremento, significa que la uva ya no va a madurar más. Es más, si la uva sobremadura, se producen perdidas en peso y volúmenes, debido a la evaporación de agua y a las combustiones de azúcares y ácidos. La toma de muestras para su peso se debe realizar todos los días sobre las mismas cepas, en el mismo periodo de tiempo, y vendimiando cada día un grupo más o menos numeroso de granos de uva.
  • La resistencia del pedúnculo se puede medir mediante aparatos especiales simples para la determinación de este índice, observándose que la resistencia al desprendimiento del pedúnculo es menor cuanto más madura está la uva.
  • La firmeza de la pulpa y del hollejo se determinan mediante el aplastamiento de la uva, utilizando un sencillo aparato especialmente diseñado al efecto. Cuanto más madura está la uva, menor es la resistencia al aplastado.
  • El rendimiento en mosto es la cantidad de mosto extraído mediante un estrujado de la uva, procedente de un muestreo representativo de racimos del viñedo, respecto al porcentaje del peso total de éstos.
  • La densidad del mosto dará una idea bastante exacta del contenido o riqueza en azúcares del grano de uva. Durante el periodo de maduración, se toma una muestra periódica de uva a la misma hora de la mañana (de 11 a 13 h) y se determina su densidad mediante un densímetro.
Vendimia

Vendimiando: variedad de uva tempranillo

Índices de maduración químico

Este grupo de índices se basa en la medición analítica de los elementos más característicos que evolucionan en el proceso de la maduración de la uva. Los más significativos son los azúcares y la concentración de ácidos o acidez total.

El momento de la maduración de la uva, se alcanza cuando el azúcar no aumenta y la acidez total no disminuye. Paralelamente, ambos componentes se mantienen prácticamente estables durante unos días. La toma de muestras conviene realizarla con una periodicidad de 5 o 7 días entre estas y por la mañana, pasando las horas de posible rocío, es decir a partir de las 11 h.

Con estos resultados analíticos, tomados en varios días, se calculan los índices de maduración, registrándolos para cada unidad de viña ensayada, y evaluando su evolución en el tiempo. Cuando el índice de maduración queda estacionado en unos días o bien llega a la cifra que nos interesa, se procederá a la vendimia.

Índices de maduración fisiológicos

Estos índices, se basan en el análisis de los productos formados o desprendidos durante el proceso de maduración de la uva. Estos métodos por si solos son bastantes inexactos pero son muy útiles si acompañan el cálculo de otros índices de maduración.

Los índices de maduración fisiológicos más importantes para la uva son:

  • Desaparición de la clorofila. Durante el proceso de maduración de la uva, la clorofila desaparece bruscamente en la fase del envero, apareciendo los pigmentos varietales propios. Las pequeñas cantidades de clorofila que se pierden paulatinamente, se medirán mediante un clorómetro que nos dará una idea del estado de madurez de la uva.
  • Durante la fase de maduración de la uva, la actividad respiratoria del racimo decrece lentamente. El desprendimiento del CO2 del racimo, se reduce de manera que la uva necesita menos cantidad de aportes energéticos a medida que se acerca el fin del ciclo de maduración.
Inscríbete al “Curso de Agricultura Ecológica aplicada al
Viñedo y al Vino” y reserva tu plaza aquí
Compartir: Email this to someoneShare on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on Google+Pin on Pinterest

Deja tu comentario. Nos ayudará saber cuál es tu opinión para crear nuevos artículos y si tienes cualquier pregunta o duda estaremos encantados de responderte

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *