La importancia de la fermentación alcohólica para obtener vinos ecológicos de calidad

Fermentación alcohólica

Durante el periodo de fermentación del vino, la fructosa de la uva se transforma en alcohol por los efectos de la levadura. En este proceso se liberan dióxido de carbono y calor. Durante la fermentación se transforma todo el azúcar en alcohol. La utilización de las levaduras naturales de la uva va a ser determinante para obtener vinos ecológicos de calidad.

En cada racimo existen infinidad de levaduras naturales. Si hemos practicado una viticultura libre de productos químicos de síntesis y teniendo en cuenta que las levaduras son organismos vivos, obtendremos uvas con las suficientes levaduras naturales para la completa fermentación espontánea del vino. La causa de la disminución de cultivos de fermentos naturales se explica, sin duda, por el uso de productos químicos en los viñedos.

En cuanto se rompen los hollejos de las uvas, de éstas mana el dulce mosto líquido. La mejor forma de lograr que se manifiesten las características típicas del terruño en el vino es respetando los fermentos naturales.

¿Cómo se produce la fermentación alcohólica?

Las levaduras son unos hongos microscópicos, unicelulares responsables de la fermentación.

Microscopio

Levaduras en el vino.
La base científica de la fermentación fue probada y explicada por Louis Pasteur, en 1857.

Las poblaciones de levadura están presentes en el aire, especialmente en y los alrededores de los viñedos. Este aborigen demográfico se conoce como especie “salvaje” o “ambiental” de levadura. La mayor parte de las células de levadura se concentran alrededor del tallo de la baya (pedúnculo).Cuando la levadura entra en contacto con el mosto, en presencia de oxígeno, comienza a alimentarse de él, crecer y reproducirse.

Hay aproximadamente 6000 células de levadura activas por gramo de fermentación. Las levaduras poseen una enzima (zimasa) que convierte el azúcar del zumo de uva en partes aproximadamente iguales de alcohol y dióxido de carbono y también libera energía en forma de calor.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Proceso de fermentación

Lo más frecuente es que este proceso continúe de forma natural hasta que se consume el azúcar. Ocasionalmente, la fermentación continúa sólo hasta que las células de levadura ya no son capaces de tolerar el nivel de sus productos de desecho: alcohol, dióxido de carbono y / o calor, lo que deja en el vino fermentado pequeñas cantidades de azúcar residual.

Es muy importante tener en cuenta que los residuos de productos químicos que se utilizan en la agricultura convencional, especialmente fungicidas, presentes en las uvas de vinificación, pueden perjudicar el proceso de fermentación y afectar a la calidad del vino, ya que las levaduras son hongos que pueden verse afectados por estos compuestos, y en consecuencia la fermentación alcohólica podrá alterarse.

Se ha demostrado que la levadura Saccharomyces cerevisiae es sensible a la presencia de residuos de productos fitosanitarios, de tal forma que estos pueden retrasar, impedir o parar la fermentación alcohólica. Si esto ocurre, el mosto queda desprotegido con el riesgo de que ocurra una colonización por otros microorganismos, tales como bacterias acéticas, originando un picado láctico y/o acético.

La viticultura ecológica además de favorecer la concentración de levaduras naturales, favorece el desarrollo de ciertos compuestos responsables de la calidad sensorial del vino, en general, y del aroma, en particular.

El control de la temperatura es el principio básico para el proceso de fermentación

Las levaduras son sensibles a la temperatura. Si el ambiente es demasiado frío, no pueden reproducirse lo suficiente y generan un retraso en el proceso de fermentación, y si la vendimia se ha realizado a temperaturas muy bajas puede ser necesario calentar el mosto. Especial importancia tiene este aspecto cuando se trata de uvas tintas, puesto que la temperatura influye también en la extracción del color y en los aromas del vino.

Si, por el contrario, la temperatura es demasiado alta, disminuye la actividad de los fermentos e incluso se para la fermentación. No deberá superar los 26°C de temperatura en vinos tintos y 22ºC en vinos blancos.

Curva de fermentación

Evolución de una curva de fermentación.
Durante la fermentación la densidad se reduce de forma progresiva, mientras que la temperatura aumenta y al llegar a un nivel determinado, desciende de nuevo.

Como durante la fermentación alcohólica se libera calor, es necesario observar periódicamente la temperatura, para que en caso de que ascienda de manera desmesurada con rapidez. Es mucho más difícil disminuir la temperatura cuando se ha elevado demasiado que mantenerla a un mismo nivel.

Los mejores métodos para controlar la temperatura durante la fermentación del vino

  • Bombear el mosto de un depósito a otro repetidas veces usando una manguera. Esta operación se denomina trasiego y permite airear el mosto descendiendo así su temperatura. En este proceso se volcará el mosto sobre el sombrero superior que forma el hollejo.
  • Enfriar el exterior del depósito con paños mojados. Envolver con estos paños empapados de agua el recipiente donde se encuentra el mosto en fermentación.
  • Enfriar por fuera el depósito haciendo circular agua por el exterior, aplicando con mangueras una lluvia de agua fría, que va cayendo por las paredes del depósito.
  • Enfriar el interior del depósito sumergiendo en el mosto botellas de vidrio con agua, congeladas o con hielo envuelto en bolsas de polietileno. Es importante que no se filtre el agua al mosto. Esta sería la práctica más rápida para bajar la temperatura.
  • Métodos de frío integrados en los propios depósitos de fermentación.
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