La importancia del «Terruño» en la viticultura

Viñedo

Está claro que el «terruño» o el «terroir» como dirían los franceses, es una parte fundamental en la identidad de un vino. Sin embargo, encontramos que definir el «terruño» no es algo fácil. Prácticamente todos los enólogos y bodegueros consideran que el «terruño» es la parte más importante de la viticultura, sin embargo, las características del mismo varían ampliamente.

Construyendo una definición de «terruño»

Hasta hace poco, el «terruño» representaba «la identificación del lugar». Mucho antes de que alguien tuviera alguna idea acerca de las etiquetas, las marcas y el marketing, algunos vinos se identificaron con el lugar donde crecieron.

Las definiciones simples de «terruño» permiten que el suelo y el clima de un viñedo contribuyan en gran medida al sabor del vino, teniendo en cuenta que el Suelo, el Clima, la Exposición al sol, la Pendiente, la Orientación de la fila, la Altitud, forman parte inseparable del «terruño».

Copa de vinoSer capaz de identificar el carácter principal de su “terruño” y enfatizarlo en sus vinos es el objetivo final de un buen viticultor.

¿Son los vinos de un único pago mejores que las mezclas entre ellos?

Algunas de las consideraciones más importantes que deberíamos plantearnos son: cuáles son los elementos más profundos del «terruño» y cómo afectan a la composición y al sabor del vino.

  • Composición del suelo: la composición química y física del suelo, como los minerales, las rocas y los posibles productos químicos que algunos viticultores añaden a sus cultivos, orienta los sabores que producen las uvas
  • Superficie del suelo: el color del suelo afecta en su capacidad para absorber o reflejar el calor del sol. Piedras superficiales retienen el calor del día en la noche.
  • Drenaje del suelo: a algunos viñedos les gusta la humedad adicional, mientras que otros odian los «pies mojados». En general, los enólogos prefieren que los viñedos estén estresados por el agua para producir sabores más concentrados.
  • Vegetación: los pastos y las hierbas entre hileras compiten con las vides por el agua y los nutrientes, pero también pueden mejorar el suelo, aumentar la biodiversidad y ayudar en el manejo de plagas.
  • Actividades microbianas: los seres microscópicos que son únicos en ciertos lugares, como las levaduras y las bacterias, pueden afectar al sabor de un vino.
  • Altitud: En general, los viñedos elevados son más fríos y pueden afectar cómo y cuándo maduran las uvas.

Viñedos de gran altitud que están cambiando el vino

  • Grado de pendiente: las pendientes más pronunciadas drenan bien y pueden obtener una luz solar más fuerte.
  • Orientación: La dirección hacia la que se orienta una pendiente afecta a la cantidad de luz solar que tomarán las vides.
  • Calor: las vides florecen en climas moderados y luchan en zonas árticas y tropicales.
  • Luz del sol y luz del día: cuanto más sol recibe una uva, más azúcar produce, lo que afecta los niveles de alcohol del vino resultante. Demasiado puede causar uvas quemadas por el sol.
  • Precipitación: La lluvia / nieve moderada son necesarias para el crecimiento de la vid.
  • Viento: Los vientos fuertes y constantes pueden retardar la maduración de una uva. Cuando las vides florecen, el viento también puede hacer que se desarrollen menos racimos.
  • Humedad: los climas húmedos tienden a causar más enfermedades de la vid como el moho. En las zonas de altitud hay menos riesgo de enfermedades relacionadas con la humedad.
  • Niebla: la niebla actúa como agente refrescante y en exceso, promueve la botrytis.
  • Fluctuaciones de temperatura diurnas / nocturnas: dependiendo de la ubicación, los cambios bruscos diarios de temperatura pueden afectar la maduración de la uva. Sin embargo, como es el caso de la zona de Ribera del Duero, estos cambios bruscos de temperatura entre la noche y el día, confieren personalidad y calidad al vino.
  • Clima severo: granizo, heladas, sequías, inundaciones e incendios forestales son las mayores amenazas para la producción de uva y la supervivencia de la vid.

Cuando todos estos elementos se alinean, se expresan en lo que describimos como «terruño» de un vino.

Paisaje viñedosViñedos en el término “Las Conejeras”, en Adrada de Haza (Burgos)

El terroir afecta a las uvas, pero ¿cómo las uvas dan forma al terruño?

Muchos productores de uva argumentan que el «terruño» también debe incluir las variedades de uva. Dicen que el gran «terruño» de Ribera del Duero ya no sería un referente si incluyéramos otras variedades que no fueran la variedad «Tempranillo» o «Tinta del País».

Un «terruño» puede dar vida a la excelencia solo con un viñedo muy específico. Las vides actúan como lentes que enfocan el poder, la energía y el sabor del viñedo cuando se plantan y cultivan adecuadamente.

GráficoEl “terruño” podría estar representado por un triángulo donde se ubican los vértices: la vid, el clima, el suelo.

Pero ¿qué pasa con las manos que cuidan las viñas?

Las personas que atienden el viñedo son los que en última instancia expresan el carácter único de los vinos con un sentido de lugar. Sin duda, el respeto al suelo, al «terruño» desde todas sus formas, es fundamental. La influencia que puede ejercer el hombre sobre el «terruño» puede ser catastrófica o bien puede contribuir positivamente a sacarle la máxima expresión.

Los productos químicos de síntesis: herbicidas, insecticidas, fungicidas… destruyen los microorganismos del suelo y la flora y fauna necesarias para que haya un equilibrio natural en el entorno, influyendo sobre la calidad de uva y sobre su capacidad de fermentación espontánea debido a las levaduras naturales que vienen adheridas en el hollejo de la uva. Todos los productos químicos de síntesis contribuyen a que estas levaduras naturales (organismos vivos) mueran, con lo cual, habría que añadir levaduras artificiales durante el proceso de fermentación del vino.

Consideramos decisivo y primordial que el viticultor no debe luchar ni alterar el «terruño». Además de perder calidad en la producción de uva, se destruye el suelo y se origina un peligroso desequilibrio medioambiental.

ViñasViñedo en invierno. Ribera del Duero

Mitos sobre el «terruño

  • Durante siglos, la gente creía que los minerales de un «terruño» se podían degustar en la copa. Es tentador decir que un Riesling alemán sabe como la pizarra de su suelo, o que probamos la tiza de donde tiene su raíz un Chablis Chardonnay. Sin embargo, la ciencia ha demostrado que lo que sea que probemos, llamémoslo «mineralidad», en realidad no son minerales disueltos que pasan del suelo al vino. Es físicamente imposible.
  • El «terruño» si puede cambiar con el tiempo, tanto por acción del hombre como de la naturaleza.
  • El cambio en el clima no es simplemente un aumento del promedio en la temperatura, sino además, probablemente puede provocar accidentes climáticos y los cambios repentinos.
  • Es muy interesante considerar si las levaduras autóctonas y la fauna de cualquier región deberían [o] podrían clasificarse como parte de un “terruño”. Ciertamente, las combinaciones únicas de vino procedente de diferentes zonas, tienen una influencia en los vinos terminados y son muy distintivas.

En los viñedos con tradición, las personas pueden heredar un sitio maravilloso, pero el riesgo, el descubrimiento y el arduo trabajo que dedicaron a la viña provienen de nuestros antepasados.

El aspecto, el suelo, el clima, la orientación de las hileras, el material de clonación, el tipo de formación, el riego y el manejo del cultivo se realizan en forma de prueba y error, con el consiguiente riesgo de la cosecha. Dependiendo del tiempo y la climatología de cada cosecha que solo es predecible en tiempo real.

En esencia, el hombre encuentra y crea simultáneamente nuevos «terruños».

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