Proteínas, vitaminas y minerales del vino

Proteínas, vitaminas y minerales del vino

El vino, que a lo largo de la historia se ha utilizado como alimento básico, contiene más de mil sustancias, algunas de las cuales aún no han sido analizadas. La mayoría de estos componentes, como las vitaminas o los minerales, proceden de las uvas, otros se forman mediante la vinificación, como el etanol o la glicerina, y algunos, como el azúcar o la vitamina C, se eliminan del todo o en parte durante dicho proceso.

El vino contiene entre un 75 y un 90% de agua. Esta diferencia del 15% se explica por el mayor o menor contenido de ácido tánico, ácidos orgánicos, sales minerales y pectina, que forman conjuntamente el extracto seco de cada vino.

El segundo componente más importante del vino es el alcohol etílico que se obtiene en el proceso de la fermentación, en el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol. Cuando la fermentación no se ha completado, el vino conserva azúcares residuales en cantidades variables. El contenido de azúcar en el vino puede llegar a los 500 g por litro en el caso de los más dulces.

En tercer lugar, nos encontramos con otro tipo de alcohol, la glicerina. Es el producto secundario de la fermentación alcohólica y se crea durante la transformación de la glucosa en alcohol mediante la fermentación gliceropirúvica. Sus concentraciones varían entre 5 y 15 g por litro y contribuye a la consistencia, sedosidad y cuerpo del vino, aportando cierto dulzor. La glicerina se hace visible en las lágrimas del vino.

Veamos, a continuación, el contenido en proteínas, minerales, vitaminas y polifenol del vino.

 

Contenido en proteínas

Entre los compuestos que posee el vino se encuentran las proteínas, en concentraciones de mosto que van desde los 0,1 mg/l a los 0,8 g/l. Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40 %.

 

Contenido en vitaminas (en g/l)

Mosto Vino
Potasio 1 – 2,50 0,7 – 1,50
Calcio 0,04 – 0,25 0,01 – 0,20
Magnesio 0,05 – 0,20 0,05 – 0,20
Sodio 0,002 – 0,25 0,002 – 0,25
Hierro 0,002 – 0,005 0,002 – 0,02
Fósforo 0,08 – 0,50 0,03 – 0,90
Manganeso 0 – 0,05 0 – 0,05

 

Una parte del calcio y del potasio se volatiliza, puesto que ambos elementos precipitan con el ácido tartárico y forman cristales. Algunas veces, estos cristales pueden apreciarse en la parte del tapón que está en contacto con el vino.

 

Contenido en vitaminas (en g/l)

Mosto Vino
Ácido ascórbico (vitamina C) 38,0 – 95,0 0
Tiamina (vitamina B1) 0,10 – 0,50 0,04 – 0,05
Riboflavina (vitamina B2) 0,003 – 0,08 0,008 – 0,30
Ácido pantoténico (vitamina B5) 0,05 – 1,00 0,4 – 1,20
Piricloxina (vitamina B6) 0,3 – 0,50 0,2 – 0,50

 

El vino contiene cantidades pequeñas de vitaminas. La vitamina C se encuentra en cantidades elevadas en el mosto, pero no en el vino. Es necesario recordar que los vinos que contienen grandes cantidades de sulfito añadido, neutralizan el efecto de determinadas vitaminas.

Otras vitaminas que podemos encontrar en el vino en cantidades más pequeñas que las ya descritas son: Nicotinamida (B3), Mesoinositol (B7), Biotina (B8), Cobalamina (B12), Ácido Fólico (B9) y Cianocobalamina (B12)

 

Contenido en polifenol (en g/l)

Mosto Vino
Antocianos 0,004 – 0,90 0 – 0,50
Flavonoles Restos 0 – 0,05
Taninos 0,1 – 1,50 0,1 – 5,00
Resveratrol 1,9 – 5,05

 

Los antocianos son pigmentos rojos y azules que se encuentran en el hollejo de las clases de uvas tintas.

Los flavonoles son pigmentos amarillos presentes en pequeñas cantidades de uvas blancas.

Las uvas contienen diferentes formas de tanino en función de si éste se encuentra en el hollejo, en la pulpa o en los raspones. Durante su estancia en barrica, el vino puede enriquecerse también con tanino.

La dosis de resveratrol en los vinos es variable y depende de numerosos factores como la variedad de la uva. Los vinos tintos procedentes de cultivos de viñedos ecológicos, presentan gran cantidad de resveratrol frente a los vinos blancos que prácticamente carecen de esta sustancia.

Los vinos que han sido elaborados con uvas de cepas tratadas con productos químicos de síntesis bloquean el desarrollo de los ponifenoles y levaduras naturales contenidos en el hollejo de la uva.

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2 respuestas a “Proteínas, vitaminas y minerales del vino”

  1. Daniel Gil dice:

    Hola, estoy haciendo un trabajo de fin de carrera y este artículo me es muy útil. Podría saber cual es la fuente de donde salen los datos.
    Gracias.
    Un saludo.

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