¿Qué es el batonage?

Batonage

El placer de beber vino es divertido y fácil. Hacemos algo de comida, encendemos las velas, ponemos música. ¡Y abrimos una botella con amigos para cenar o celebrar y disfrutar! Sin embargo, cuando se trata de entender los términos y la elaboración del vino, esto puede ser complicado. En este artículo vamos a intentar hacerlo más fácil empezando por explicar qué es el batonage.

Es posible que en alguno de nuestros vinos, como por ejemplo en nuestro vino Ácrata Garnacha tinta hayas visto inscrito, en su etiqueta, las palabras “bajo lías”. Es fácil que hayas podido preguntarte: Qué significa? A continuación, te explicamos el significado de estos términos y por qué son importantes para la textura y el sabor de los vinos.

Durante el proceso de fermentación la levadura transforma el azúcar en alcohol y cuando la fermentación termina su trabajo, las células de levadura mueren y caen al fondo del depósito o de la barrica formando una especie de poso fino. Con el tiempo, las células de levadura se descomponen y liberan una cantidad de compuestos diferentes en el vino, como aminoácidos, manoproteínas y ácidos grasos.

El sedimento de las células de levadura que mueren y caen al fondo se llama lías. A los enólogos a veces les gusta mantener algunos de estos sólidos en contacto con el vino como una forma de extraer sabor, aroma y textura. Los sólidos pueden luego filtrarse antes de ser embotellados, o el vino puede ser trasegado, dejando los sólidos atrás. El trasiego es la práctica de mover el vino de un recipiente a otro para la aireación o clarificación, dejando atrás el sedimento.

Este tipo de proceso de envejecimiento del vino se llama “bajo lías”. La cantidad de tiempo que un vino permanece en barrica con sus lías dependerá de varios factores, incluyendo el año de cosecha y el gusto del enólogo. El efecto de las lías, durante la fermentación de la botella durante al menos 18 meses, es considerable.

Los vinos que bodega Kirios de Adrada elabora bajo lías son:
Ácrata Albillo blanco, Ácrata Bobal rosado, Ácrata Garnacha tinta y Ácrata Monastrell

Otra técnica consiste en remover las lías en la barrica. Para ello se utiliza una herramienta especialmente diseñada que es un palo largo que cabe en el orificio superior de la barrica o también hay barricas diseñadas para poder rotar y remover las lías sedimentadas. Esto se conoce como batonage, un término francés que simplemente significa remover las lías. Esta herramienta especial, puede llegar incluso a las partes más inaccesibles de la barrica, y al hacerlo, redistribuye el sedimento entre el vino, lo que maximiza el contacto con las células de levadura muertas. Estos compuestos le dan complejidad al vino y contribuyen a la “sensación en la boca” o al peso del vino y a sus aromas y sabores distintivos. En el caso de nuestro vino Ácrata Monastrell, le aporta una calidad tostada, de nuez y profundidad y complejidad adicionales.

Proceso de batonage del vino

A menudo, el proceso altera químicamente las moléculas del sabor del roble de la barrica, aumentando la integración del vino y haciendo que el roble parezca menos molesto para el paladar. Esto es deseable porque los taninos en el roble están formados por ácido polifenólico y pueden ser agresivos al gusto.

La importancia de usar esta técnica es que si se dejan solos, los sólidos de la levadura se depositan en el fondo de una barrica. Si las lías no se tocan, corren el riesgo de formar sulfuro de hidrógeno produciendo un olor desagradable al vino. El batonage ayuda a prevenir esto, así como a extraer parte de la textura y complejidad que las lías pueden ofrecer. Por otro lado, debemos encontrar el equilibrio ya que si se remueven las lías en exceso podemos obtener vinos con menos aromas.

Hay una elegancia y delicadeza en la danza del batonage. Es una parte muy importante de la labor del enólogo y de la habilidad que él tenga para encontrar el equilibrio justo en los aromas del vino.

La vinicultura y la enología son a la vez ciencia y arte. Así mismo, un gran viticultor debe ser consciente y sensible de los detalles del proceso de vinificación para sintonizar con el estilo del vino que quiere obtener. El cultivo de la uva, el terruño y la región es el proceso previo para obtener un gran vino, merece la pena mencionarlo por su importancia.

 

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