¿Qué necesita la uva para su madurez?

Madurez uva

Ahora que estamos a punto de comenzar la vendimia, en nuestra zona de Ribera del Duero, la pregunta clave que todos nos planteamos es: ¿Qué necesita la uva para su madurez?

Básicamente, intervienen tres factores:

  1. El sol,
  2. el calor y
  3. el agua

La meteorología de cada año determina el grado de madurez de las uvas, su concentración de aromas y su color.
Por esta razón, podemos percibir diferencias significativas entre dos vinos de un mismo viñedo, en dos diferentes añadas.
Más adelante descubriremos los factores que contribuyen a la calidad de la cosecha. Estos son conceptos esenciales para comprender mejor lo que se llama las “grandes añadas

Contenidos:
  • ¿Qué es la añada?
  • El ciclo de la vid: todo sobre la madurez de las uvas.
  • Los 3 factores que contribuyen a la maduración
  • No sólo las condiciones climatológicas… también el suelo

¿Qué es la añada?

La añada es el año que aparece en la botella de vino, el año de cosecha de las uvas.

  • Para los vinos con indicación geográfica (por ejemplo las denominaciones de origen, Ribera de Duero, La Rioja, etc…), la cosecha casi siempre aparece en la etiqueta. Sin embargo no es obligatorio en la legislación europea.
  • Para los vinos sin indicación geográfica (vinos de mesa), la cosecha no aparece en la etiqueta.

Puedes encontrar más información sobre la indicación geográfica de los vinos en el artículo: La pirámide de calidad del vino – “Declaración de intenciones”

La añada es la información esencial. Dependiendo de las condiciones meteorológicas (sol, precipitaciones, temperatura), las uvas evolucionarán de diferente manera. Si cambia la materia prima (= uvas), el vino producido lógicamente tendrá características distintas, propias del año.

Botella vino

El ciclo de la vid: todo sobre la madurez de las uvas

Durante el año, la vid pasa por dos fases diferentes en su ciclo de desarrollo:

  1. Con el frío del invierno, la savia que circula por la planta se paraliza. Este período de latencia dura aproximadamente de noviembre a marzo.
  2. El resto del tiempo (desde abril a octubre), comienza a activarse la savia y la vid entra en su ciclo de crecimiento o ciclo vegetativo.

Durante el ciclo vegetativo de la vid, en el que la planta se desarrolla, se produce la maduración de la uva. El grado de madurez será determinante para obtener un vino de calidad permitiendo:

  • Un buen equilibrio entre azúcares y acidez (madurez de la parte líquida, del jugo de la uva),
  • Más aroma, color y taninos (madurez de la piel y pepitas, de las partes sólidas de la uva)
  • La parte líquida (el jugo de la uva) se relaciona con la madurez alcohólica que aportará al vino grado de alcohol y nivel de PH
  • La parte sólida está relacionada con la madurez fenólica. La maduración fenólica nos indica el estado óptimo de compuestos fenólicos como los taninos o antocianos que nos van a aportar la mayor parte de aromas de un vino. La clave de esta maduración reside en el análisis de pepitas y hollejo.

Si damos un paseo por los viñedos a principios de julio y probamos las uvas, comprobaremos que todavía no han tomado color, no han desarrollado aromas, la acidez domina, notamos con fuerza la astringencia lo que nos impulsa a escupir la uva porque está “demasiado verde”.

Si catamos esta misma uva dos meses más tarde, la acidez ha disminuido y se puede percibir ligeramente el azúcar. Se puede notar la aspereza de la uva pero cuando se mastican las partes sólidas, no se percibe ese amargor que tanto nos molestaba dos meses antes.

Racimo maduro

Racimo de uvas maduro.

Los 3 factores climáticos que contribuyen a la maduración

El sol es imprescindible para la maduración de la uva. Mediante la fotosíntesis se produce la síntesis del azúcar en la planta.

El sol permite a la piel y pepitas de la uva madurar (madurez fenólica).

Las altas temperaturas permiten bajar la acidez de la uva. De hecho, la combustión del ácido por la planta está relacionada con el calor almacenado.

Básicamente, hemos visto que el sol y el calor son necesarios para la maduración de la uva: tanto de la parte líquida (el equilibrio azúcar/ácido: madurez alcohólica) como de la parte sólida (taninos/color/aromas: madurez fenólica).

Evolución de la uva

Evolución de la uva desde su nacimiento hasta su plena maduración.

Ahora, añadiremos otro factor climático que juega un papel muy importante en la evolución de la uva: la lluvia.

La lluvia tiene un efecto de dilución en la uva: engorda rápidamente.

Un exceso de agua no es adecuado ya que puede producir un exceso de bajada de azúcar, de color y de acidez. La lluvia es necesaria pero en su justa medida.

Recuerda estos 3 factores que afectan a la cosecha.

Hemos visto los 3 factores climáticos clave: el sol, el calor y la lluvia. Dependiendo de la cantidad de cada uno de ellos, la uva variará en su proceso de maduración, y así irá adquiriendo diversas características… la identidad del vino se relaciona directamente con estos 3 factores.

No sólo las condiciones climatológicas… también el suelo y otros factores

Hemos visto cómo las condiciones meteorológicas son importantes para la maduración de la uva, que es la base de la calidad de los vinos producidos. Pero, hay otros factores además de los factores variables (año climatológico, iluminación, régimen de temperaturas y régimen de lluvias) que influyen en la maduración de la uva:

  • Las variedades de la uva e incluso diferentes bloques dentro de la misma variedad son propensos a presentar diferentes patrones de maduración. La única manera de saber dónde está la fruta en el continuo de maduración es recoger muestras de las frutas periódicamente y evaluar su madurez.
  • Los viñedos situados en laderas orientadas al sur/sureste reciben mayor luz y calor del sol.
  • Los suelos compuestos de guijarros o gravas almacenan calor (como un acumulador de calor) y favorecen la maduración de la uva. Así, el viñedo será menos sensible a un cambio de temperatura en un terreno ‘frío’, en la que la vid presenta más dificultad para madurar.
  • Es muy importante analizar todos los parámetros de la uva antes de la vendimia. La madurez y calidad de la uva puede variar mucho dependiendo de la fecha de la cosecha.
  • La poda deberá ser la adecuada, no conservando un exceso de yemas para no sobrecargar la cepa e impedir una óptima maduración.
  • Fertilización y enmiendas del suelo
  • Labores de cultivo
  • Tratamientos fitosanitarios
  • Daños físicos y enfermedades de la vid
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