¿Vino de calidad o vino en cantidad?

Vino de calidad o vino en cantidad

“Para elaborar un buen vino se necesitan buenas uvas”. Así reza el lema de todo viticultor y bodeguero que se precie. Por este motivo se afirma que la elaboración del vino comienza en el viñedo.
Si queremos calidad en el vino, tendremos en cuenta que los bajos rendimientos dan uvas más maduras y vinos más concentrados, mientras que los altos rendimientos tienden a diluir el sabor. Existe una estrecha relación entre el rendimiento y la acumulación de azúcares en el mosto.

¿Qué se entiende por vino, por buen vino y por gran vino?

El vino es el producto obtenido de la obtención parcial o total de la uva fresca, exprimida o sin exprimir, o de mostos de uva.

Según esta precisión se establece una diferenciación entre el vino producido masivamente y el vino de calidad. Del primero se espera que se acoja a las disposiciones vigentes y estándares de conformidad con la palabra “bebible”. El consumidor espera una calidad que se adecúe al estándar del momento, obtenida a partir de cepas con mucha producción, plantadas en suelos fértiles. Estos vinos destinados al consumo diario, especialmente en el mismo país productor, se beben cada vez menos en favor de los vinos más cuidados.

Sobreexplotación

Viñedo sobreexplotado con un exceso de carga de uva

El vino debe tener unas cualidades básicas para ser comercializado, pero también debe mostrar la región, el tipo de cepa y el carácter correspondiente a su cosecha.

En aquellos años en que las circunstancias climatológicas son favorables, en lugar de un vino bueno puede salir uno extraordinario. El objetivo de todo viticultor o bodeguero es aprovechar todas las ventajas de la uva y, al mismo tiempo, exprimir de ésta todo su potencial.

Uno de los grandes peligros de la enología moderna consiste en la estandarización del vino a través de métodos de tratamiento y de operaciones sistemáticas.

Si queremos encontrar vinos expresivos y de gran calidad debemos escapar de aquellas bodegas que utilizan excesivo maquillaje en sus vinos utilizando técnicas de elaboración agresivas como: osmosis inversa, micro-oxigenación, chaptalización, acidificación y deacidificación, crio-extracción, taninos en polvo, enzimas para potenciar las extracciones aromáticas, maceración en frío -o pelicular-, virutas de roble, aromatizantes, vainillina, tratamiento de frío, centrifugación… Cuando se ‘fabrica’ un vino en un laboratorio, el vino deja de ser vino en sí mismo.

En el punto opuesto destacamos los vinos ecológicos, los biodinámicos y los naturales que están marcando tendencias interesantes desde diferentes perspectivas y que apuntan a una diana común: la obtención de vinos con la expresión del terruño y con las características propias de cada variedad con las que están elaborados de forma empática con su medio natural, el ecosistema. Por otro lado, tienen como virtud añadida, efectos beneficiosos sobre la salud.viticultura ecológica,

Las claves para conseguir cosechas de calidad

  1. El viticultor procurará que la variedad de la cepa, el pie y el suelo se adapten entre sí
  2. Los métodos de trabajo elegidos por los viticultores:
    1. Viñas en una ladera

      Viñedos en ladera

      La densidad de ahijamiento. La densidad media adecuada para plantaciones de vid en terrenos no fértiles, no superará las 3.000 cepas por hectárea.

    2. La poda. Optamos por la poda en vaso. Es el sistema de conducción más simple, fácil de formar y natural. Formaremos tres o cuatro brazos con pocas yemas en cada uno de ellos para evitar un exceso de producción de uva.
    3. La disposición de los pámpanos
    4. El cuidado de los suelos y la selección de los suelos más interesantes para el cultivo del viñedo
    5. En el cultivo de la tierra optaremos por practicar la agricultura ecológica, técnica agraria que excluye el uso de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar uvas con todas sus propiedades naturales.
    6. La edad de la cepa. Los viñedos más antiguos tienen un desarrollo radicular más desarrollado, lo que les permite superar mejor las condiciones de falta o exceso de agua. Por otra parte, el balance entre la superficie foliar y rendimiento, es apropiado para una correcta gestión de los recursos hídricos y minerales, alcanzando la maduración en las mejores condiciones. Es por lo que los vinos resultantes son más equilibrados, finos, estructurados y con aromas más complejos e intensos.
  3. Los factores climatológicos.
  4. Los avances de la enología pueden conducir a un camino equivocado si la vinificación se contempla como un mero proceso industrial.

Conclusiones

La tasa de producción de uva (en kilogramos) o de mosto (en hectolitros), por hectárea, es un factor clave en la calidad del vino. Si se fuerza el rendimiento del viñedo, la uva no madura. Para proteger la calidad del vino y la longevidad de los viñedos debemos establecer un límite de producción, dependiendo de la variedad de uva, la fertilidad del terreno y la climatología.

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